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2010-10

関内へ

昨日の公休日は
関内で女流画家展を見て

利休庵さんで
美味しい蕎麦を食べてきました。

2010そば粉事情

国産
昨年は、凶作の為、対象としないとすると
2008年に20kg16000円だったのが
今年は、今の所22000円。

中国産
国内消費の60%以上を占めますが
昨年比の2〜3割値上げ
尖閣諸島問題絡みで、入荷も遅延
ロシア方面の、穀物の凶作も影響。

アメリカ産
小麦、トウモロコシなどを優先する為に、そばの出荷は、遅延。

以上、本日訪問された製粉業者のおはなしでした。

悲観的な内容ですが
実際には、まだ2009年度産も在庫があり、様子見するべき状況だとおもいます。

壱岐の「かじめ」

長崎県壱岐から届きました。

かじめ
http://beishowme3.seesaa.net/article/109310504.html

みそ汁に入れると、美味しい。
暖まる。

そば汁とも、相性が良さそうです。

あん肝

あん肝
仕込み中です。

下処理から数えると
蒸しあげるまで、2時間位かかります。

今日は、中国産。

イカげそと肝

下足は
かえしで、つけ焼き。

肝は、ホイル焼き。

有機玉ねぎ

北海道 北見市から届きました。

いつもの、淡路島産が
天候と管理の問題で
残念ながら、終了してしまったので
探していました。

エコ箸

とうとう当店でも

竹枝の先端を使い
燻してあります。

たぶん、来月あたりから

天ぷら油

ごま油60%
パーム油ベースのサラダ油40%

何故パーム油?
クセがなく、香りもなく
もちが良いから。

以前は、パーム油と言えば
安かったのですが
今は、高価なものに、なったので
他のサラダ油もはいっています。

10月の真ん中で思考中

〈寿司単品ランチ 安価〉
そばを求めて池乃家へ→寿司単品には触手が動きにくい(890円)→価格的にはターゲットが広い
そばを求めて池乃家へ→そばと寿司のセット→普通に注文(1205円)→価格的にターゲットが狭い
現状、1000円までの麺単品と1100円までのどんぶりセットは、活発に動く。(価格帯の見せ方にもよるが・・・)

〈全体の価格と商品構成〉
価格帯が集中している
高めの原価・高めの売値→アッパーゾーンは抑えめ・ロワ―ゾーンは高めに価格設定しているため集中

〈オペレーション〉
職人が1人多かった時代の献立のまま
仕込み、ディッシュアップともにあっぷあっぷ
さばける限界ラインが低い
仕込みの計画性の再構築

〈・・・〉
・人気のある献立
・人気のない献立

・便利(早い・適正価格・もちろん旨い)→人気のある献立
・不便(遅い・高い・ほどほどの味)→人気のない献立

・パートタイマー、社員、家族従業員(皆同じ池乃家のスタッフ・・・お客様目線)

・やるべきをしっかりとやりきり、広範囲にやりすぎない事

・普通の美味しさの中に、プラスひとつの楽しみ

続く 

かな・・・

午後のそば打ち

今日は、湿度が低く

45パーセントです。

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