さぴっくま　さんの質問です。

「返し」とは

「返し　蕎麦」で検索すると一杯出てきますね。

関東の蕎麦屋の大多数は、汁を作るときに

だし汁と「返し」あわせて作ります。

つまり「返し」とは「味」つけの調味料です。

家庭では、醤油・砂糖・味醂などを別々に入れて、味付けしますが

蕎麦屋では醤油・砂糖・味醂などを適量で合わせて用意しておきます。

そして、だしを何割、「返し」を何割というように、味付けをします。

「返し」の作り方や、保存の仕方などが店によって工夫され

各店の独自性を作り上げています。

参考url
http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200709/article_3.html
http://www.aji-net.co.jp/kaesi.htm