お店のやり方に合った、地域に合った汁であれば、どんな汁でも良いという前提で。
不味いのは、困るけど。

・あまい⇔からい（しょっぱさの度合い）（砂糖甘さの度合いの場合も）

・出汁が効いている⇔効いていない（鰹節の量や煮詰め具合）（鰹節の香）

・色が濃い⇔薄い

・蕎麦との相性　良い⇔悪い（蕎麦自体の甘味、香りが強いか、弱いか）

・お客様個々との相性　美味しい⇔不味い（コレが1番大事）

先ず、色が濃いか、薄いかは、醤油の色にも左右されるので、あまり考えないで良いと思う。
自分のイメージでは、もり汁の場合は、色の薄いものより、濃いものの方が美味しいことが多いけど。
一概には言えないけども、その理由づけも出来るので。

その他の項目は、バランスと相性の問題なので、割愛（笑）

何を考えていたかというと
うちの店の場合、お酒を飲んだ後にお蕎麦を召し上がる時、きざみ鴨汁というオーダーが非常に多い。
そう。もり蕎麦じゃなくて・・・きざみ鴨汁。
自分が他店で飲んだ時には、まず鴨汁は頼まない。
お酒を飲んだ後の、もり蕎麦の汁は格別に旨い。これは経験された方なら、皆さんお分かり頂けると思うのです。

なぜ鴨汁・・・
うちの、もり汁は少し甘めなのです。
少なくとも自分は、そのつもりで作っています。
酒の後は、からめの汁のほうが、旨く感じる。（そうなんです）
うちの場合、鴨汁のほうが、鴨の脂、単純にツンとくるからさに、そそられる。

なぜ甘めに作る・・・
万人受け。食事との相性。女性との相性。
蕎麦との相性でいけば、もう少しからめにも出来ます。

そこで考えているのが
甘めの汁 or からめの汁
この2種類から選んでもらおう。かな・・・

もう、やっているお店もあります。

「お酒の後なので、今日は、からめの汁にしますか～？」みたいな・・・

先ずは、実験してみます。

画像は、もり汁を湯煎しているところ。
さっきも、もり汁を仕込みましたが、明日、50分くらいかけて、約80度になるまで湯煎し、明後日にもう1度同じように湯煎し、お客様に提供するのは、日曜日か月曜日になります。