手打ちそば屋さんに、敬意を払いつつ
ウチの、蕎麦打ちについて。

・自家製粉か、製粉屋さん製粉

・手ごねか、ミキサー（機械）

・手で伸すか、機械

・手で切るか、機械で切る

各工程それぞれの方法で
手打ちと機械打ちで
良いところ、悪いところがあります。

自家製粉、手打ちで仕上げた蕎麦が
製粉屋さんの粉で、機械打ちした蕎麦より
必ず美味しいとは限りません。

原料・技術・知識・経験に優れた店主の
自家製粉、手打ちで仕上げた蕎麦が１番美味しいと思います。

自家栽培は、自分には想像できないので書きませんが
蕎麦の事を真剣に考え煮詰めてくと、自家栽培に行きつくのは
お蕎麦屋さんなら、だれでも思うことだと思います。

その上で、池乃家で１番頑張っているのは
木鉢での水回しと、手ごねの工程です。
ミキサー（機械）で、水を撹拌していくと
ダマが出来やすく、熱を持ちやすいです。
（最近は良いミキサーもあるのかな・・・）
木鉢の工程でも、大量の粉を撹拌すると
すぐにダマになってしまい
粉の粒子の１個１個に上手く水が入りません。
また、熱を持った場合には（何℃になるとダメなのかは、分かりませんが・・・）
味と香りが全く別の蕎麦になってしまします。

そこで、木鉢での水回しは、欠かせません。
池乃家では、大盛りや特盛が沢山出るので
蕎麦の仕込みも、お客様の数以上に多くなります。
肉体的には、疲労は多い工程ですが、
やはり、木鉢の工程は外せません。

次の伸しと切は、機械で仕上げます。
機会で伸す際には、
手打ちの麺棒で伸す工程を意識し
何回かに分けて、少しずつ伸していきます。
ここでは、手打ちの上手な方には敵いません。
ただ、池乃家では
「お蕎麦をお腹いっぱい食べてもらおう。」
「お蕎麦以外の献立も一緒に楽しんでいただこう。」
という２０年来のコンセプトがあるので
なるべく短時間で、美味しいお蕎麦を仕込むために
機械を使っています。

最後の、切る工程は
これも機械です。
手打ちの場合は、包丁で切ります。
ウチの機械では、包丁の刃では切りません。
並べてみると大きく違うのですが
召し上がった時の、食感やのど押しは
お客様にご判断頂くほかにないと思います。

今日も沢山お蕎麦を仕込みました。

そば打ちって、楽しいです。
粉によって性格は違うし、温度や湿度にも敏感だし
最初から最後、茹で上げて盛り付け、召し上がって頂くまで
気を抜く隙がありません。

毎日、朝から晩まで、そば打ちだけの仕事だったら
もっと楽しいのに（笑）

錦織君負けちゃいましたね。
でも、今の時点では、ベストを尽くせたのかな。
お疲れ様(^O^)／

蕎麦打ちの機械の画像です。
分かり難いかな。